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DENOMINACIÓN DE ORIGEN
DEHESA DE EXTREMADURA
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Los jamones y paletas amparados en esta Denominación
de Origen pertenecen a Cerdos Ibéricos producidos únicamente en las
Dehesas de Extremadura y han sido elaborados y madurados manteniendo
la tradición de las industrias ubicadas en la zona de elaboración de
las provincias de Badajoz y Cáceres.
Únicamente se autorizan los cerdos de raza ibérica pura o cruzados con la
raza Duroc-Jersey con al menos el 75% de sangre Ibérica.
El proceso se inicia en el mes de octubre cuando comienzan
a marcarse los cerdos que entran en la "montanera" y que hasta los meses
de enero y febrero libremente camparán por las dehesas alimentandose
de bellotas y hierbas. Tras el sacrificio en los meses de enero a marzo
donde se identifica cada pieza con un precinto numerado, inician los
jamones un proceso de curacion que finaliza al cabo de 18 a 24 meses.
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Las calidades amparadas e identificadas con sus respectivas
etiquetas son en orden creciente de calidad.
Bellota: con etiqueta roja y precinto color rojo, procede de aquellos
animales que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados
con bellotas y hierbas.
Recebo: con etiquetas y precintos color verde, proceden de cerdos que,
aunque fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además
una suplementación a base de piensos autorizados.
Campo: con etiqueta y precinto color amarillo, proceden de cerdos que
fueron alimentados con piensos autorizados.
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LOS DIEZ CONTROLES DE CALIDAD
1º Marcaje del cerdo mediante crotal metalico en la oreja a la entrada
de la montanera.
2º Control de la raza ibérica del cerdo y su peso ala entrada y salida
de montanera.
3º Control de la montanera y numero de cerdos autorizados por explotación.
4º Marcaje e identificación de piezas en el matadero sobre la canal.
5º Analisis de Grasas.
6º Control en la industria de la salazón.
7º Control de tiempos de permanencia en secaderos.
8º Control de tiempos de permanencia en bodegas.
9º Control de concentración salina de las piezas.
10º Calificación y etiquetado final en la industria, antes de salir
al mercado.
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