Jamones cortados al modo serrano; en la foto se puede ver la forma en V que tiene el cuero del Jamón en la parte posterior, ese es el motivo por el que se denominan jamones serranos. Los jamones serranos no tienen que ver nada con la raza ni con la alimentación del cerdo. Los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos blancos.

Para comprar un buen Jamón es imprescindible saber lo que se quiere, hay un gran abanico de posibilidades, en el que muchas veces el comprador se puede ver perdido, y un poco confundido con términos como: jamón serrano, jamón de bellota, jamón de pata negra, jamón de recebo, jamón ibérico, etc.

Intentemos hacer una breve explicación de los distintos términos y conceptos que debe utilizar a la hora de adquirir un buen JAMÓN JAMÓN:

El Jamón Ibérico: es el término que se debe utilizar para designar a nuestro jamón, significa que el jamón procede de un cerdo de raza ibérica. La raza ibérica es la que predomina en nuestras dehesas y de la que proceden los mejores jamones del mundo.

El Jamón de Pata Negra: es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad:

1º.- Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos iberico.

2º.- Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra ( el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo iberico.

Por tanto, es mejor hablar de Jamón Ibérico y olvidarse del término confuso de Pata Negra.

El Jamón Serrano: designa a un determinado Jamón por la forma de su corte, independientemente de la raza o de la alimentación de cerdo. Se refiere al jamón con el tradicional corte en forma de V. Pueden ser Jamones serranos los procedentes de raza iberica como los de otras razas.


Los jamones ibéricos en función de su alimentación y modo de explotación se pueden clasificar en:

Jamón ibérico de Bellota

Jamón ibérico de Recebo

Jamón ibérico de Campo

El término Jamón ibérico de Cebo: designa a los jamones que proceden de animales alimentados con piensos autorizados en explotaciones intensivas.